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羌族饮食与旅游

2014-04-22 14:00 | 来源:羌文化传承创新与区域经济发展研  | 作者:王科贤 
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因地制宜、就地取材的羌族饮食历史悠久且极具特点,对羌区旅游业的发展具有重要作用。

  龙来氐羌黄河头,创业漫漫几千秋。岷江上游的羌民族从古至今是西羌的一部分。他们在漫长岁月的悠久历史中,用聪明才智创造了社会发展事业中的辉煌业绩,在祖国奔腾前进的长河中增添了自己的色彩。民族的饮食文化发展,有其不断革新的过程,是由该地的物产情况和居住环境所决定的。据《史记》记载,“夫天下所鲜所多”,羌民族饮食文化起源于早期居住在水草丰富的西北部时的游牧时代,后随着社会的发展,农、牧间的分工,进入农耕时代以后,饮食结构发生了变化,生活水平得到了改善,尤其是近现代时期,羌族的饮食文化发生了巨大的变化,为社会事业的全面发展和进步做出了贡献。
  
  羌族从游牧时代发展到农耕时代,五谷种植增多、食品种类增多,羌人的烹饪技术日臻完善,饮食结构更趋于合理,羌人的膳食结构大为改观,从而推动了社会事业的不断向前和经济发展。

  羌家富有多种绿色食品。其主要原材料有:玉米、青稞、麦子、荞子、洋芋以及具有地方性的蔬菜。现将其中几种食品的制作方法叙述如下:

  玉米粥:先将锅内水烧开,然后边用手把玉米粉洒入开水中,边用筷子搅到比米汤稍干即成,再配以酸圆根丝凉拌或蒜白菜、豆腐乳之类菜。

  玉米蒸蒸饭:分蒸“塔”(焖)两种。蒸法就是将玉米面掺入冷水,搅拌成颗粒状,再用蒸笼蒸熟。“塔”是把玉米面倒人沸水里蒸煮,待有两成熟时,用筷子搅成颗状,改用微火焖蒸到上汽后再炒拌,焖蒸成熟即可。

  搅团:将水掺人锅中待烧沸时,搅入面粉,边洒面粉边搅,等到可以黏附于搅棒为宜,随后盖锅盖,蒸煮一至两分钟后又继续搅匀,再蒸煮五分钟即成。搅的过程中次数越多,面粉越有韧性,就越好吃。搅团熟后用酸菜、肉末、葱花、花椒粉、熟油海椒等调料配成调味制汤蘸食。

  金裹银:将大米和玉米面混合而做得名。做法就是待米饭将煮熟时放入玉米面,然后稍煮焖几分钟,用筷子从上至下逐步均匀拌和,蒸熟即可。由于大米是白色,玉米面是黄色故而得名“金裹银”。

  玉米馍馍:又称灶灰馍馍。把开水掺人玉米面粉中揉拌后做成锅魁状,后立于火塘内边一面一面地用火烤黄,也可用铁烙片炕黄,然后把前面制作的两种馍在火塘火灰里埋烧,经翻埋几次,吹拍掉灶灰。食之酥脆可口。

  玉米水粑馍馍,是将嫩玉米籽在石手磨中磨细,揉成锅魁状,贴在热锅内边,掺入适量水,盖上锅盖微火蒸熟。

  擀制面条:用小麦、青稞、荞麦粉制成。擀荞麦、小麦面条流行于羌族的各村寨。荞麦擀面条易断裂,故有意加入适当的野棉花以增加韧性和拉力,使面条细、长、薄。荞麦面擀好后,煮沸,拌以猪腊肉丁、酸菜、姜、葱、蒜、花椒、食盐、味精、熟油辣椒等佐料,加以勾兑制汤(俗称叫臊子汤),将荞面条挑人碗中即可食用。其味鲜美细腻。荞麦面条好吃,但做工很有考究。是农材公婆考核新媳妇的科目。荞面条擀好后,沸煮过滤后,用冷水漂过,可作凉面。还可以用猪腊肉丁混炒,加上佐料,又是一种独特风味。

  荞面还可以做成羌家饮食特色味美浓香的灯盏窝:把荞麦面粉加适量水,擀为筷子样厚度后,用刀切成两指宽的方块,煮沸后,加佐料炒食,也可粘水蘸食(灯盏窝是待贵宾佳品)。另还可作养面煎饼:把荞面粉用冷水调成糊状,饧在锅内炕熟蘸佐料汤。此外能作开水馍(俗称叫卓波卡鲁)将荞麦面粉用鲜沸水冲调,待能捏成坨,揉压成锅魁状,埋人熊熊柴火灰中,轮翻几次,熟后拍去灶灰,即可用筷子挑起蘸入味美浓香的蘸水,那是别具一番滋味。同时,羌族还常吃刀削荞麦面块。

  麦面“窄子”(汉语称为三花馍头):将麦面粉调适量水和少许咂酒汤,发酵片刻。整体揉搓后,将约半两的麦面搓成5寸长圆条,用手掌轮压成两凹形,再折后蒸在蒸笼里待熟。在蒸开的三丫馍上点缀几点红色。这种三花馍馍主要在婚庆时用作吉祥礼品。

  羊格纠:将麦面粉调适量水,整体揉搓,约3 -4两重一坨'稍搓成圆条’用手左右扭转一下,蒸熟即食。

  石榴包子:将糯米粉或麦面精粉掺入适量水,揉搓约2两一坨,压成锅魁状,包上猪腊肉丁和豆腐干丁,配调好佐料,上面点缀几点红色,色鲜味美

  夫妻馍馍(俗称花糕馍馍)。先将麦面粉内掺入冷水调揉'又将苦荞面粉调水搓成作馒头式,再将麦面坨压成锅魁状,包上苦荞面坨,用刀切成约重4两的方形,蒸熟后餐食。

  “除出卡噜”(俗称麦面花巷)。将麦面粉用适量水调,擀成一定厚度,切成10公分宽,抹上各类佐料和香油折叠成13公分方块,置蒸笼内蒸熟即食。

  洋芋食品:将洋芋(又称土豆)洗净,放入锅里蒸煮,待熟后放人盘中,将洋芋取皮,蘸干辣椒面或蜂蜜皆可食用。另还可作洋芋酥脆片。其作法是将洋芋块茎洗净,用菜刀切成薄片,在配好各类佐料的麦面糊内翻滚几次'放在煮沸的香油锅内炸熟即食。
  
  洋芋糍杷:将洋芋洗净蒸煮熟后,剥皮凉冷,在石臼中舂成糊状,取出凉冷,食用时先煮酸菜汤,再将洋芋糍杷切成细条,放入汤中,待糍杷浮于汤面时即可食用。还可以将糍粑切成细条蘸食,其佐料可用熟油辣椒、花椒粉、味精等勾兑,也可将蜂糖作为佐料。另可将糍杷切细条状后用香油炸酥加入白糖食之。

   酸菜:将圆根菜秧、青菜、白菜、莲花白、野菜等蔬菜洗净’切细放入木桶里,掺少许原有的酸菜汤(俗称酸母子),待水滚开后倒入木桶里盖桶盖,第二天就可食用。酸菜可用作炒、拌和烧汤。其中可将酸圆根切成丝拌上熟油辣椒等各类佐料隹用。
  
  盐菜(羌语为刺伙):将白菜、萝卜、莲花白等蔬菜晒萎洗净后,掺入食盐、生姜腌制后放入坛罐或木桶里,用石头压紧。食用时取出切成丝状或颗粒状,可炒、拌或烫火锅用。制作时间一般在农历冬月,这时制作的盐菜放置时间长。是羌家农村一年四季都储备的食用菜。

  山野菜:羌民族几乎都居住在高半山,故称云朵上的民族,那里有许许多多的山野菜,实属纯天然绿色食品,有的野菜具防病治病功能。譬如:红菌子,一般生长在海拔较高,且又潮湿的一些树干底部。季节性很强,每年5月至6月份才能采集。这种菌肉质厚,细嫩。将茵切成片,与猪腊肉片和少许韭菜、蒜片并炒,口感好、鲜嫩细软,是一道羌家接待贵宾之菜.红菌子能治疗头痛、头晕及初期癌症。

  羌族的肉食以猪肉为主,以牛、羊、禽类或野生动物为辅。猪肉一般要经过腌制,腌制后的猪肉食品主要有:腊香肠、腊猪膘、腊猪头、腊猪蹄、干香排骨、干香猪腿、干香猪肚、八格肚(在猪大肠里装上拌好各种佐料的瘦肉)、猪血肠、猪血饼、猪板油等。这些腌制品一般用柴火烟熏后挂在通风阴凉处自然风干,煮熟后香味扑鼻,另具一格。

  咂酒,它是用千百年羌家祖传秘方,数种草药制作成的酒麯发酵而成。咂酒的作法:将煮熟的青稞或小麦、玉米粒等,捞取凉于簸箕上冷却,拌上麯粉发
酵至有浓香酒味,装入坛罐内。饮时,掺人开水,插上小竹管吸饮之。另一种饮法是将坛罐中的咂酒,用一种器皿提制蒸馏水,相似于汉区白酒,但度数低,可口醇香,称之为“尔玛淇”。这种尔玛淇是接待嘉宾、请客送礼及逢年过节时饮用的一种特有佳品。  

   古人云“民以食为天”,吃饭是第一件大事,在现实社会发展的实践中已证明,发展旅游业的六大要素中,饮食占据领先地位。可见饮食文化在人类社会  发展中所处的位置是何等重要。羌族聚居地旅游的发展,提高了羌风村落的知名度,而且展现了地方的人文景观、自然景观,启迪了游人回归大自然,认识大  自然,保护大自然与大自然和谐相处,为一方经济的持续稳步发展奠定了基础。使整个羌区的经济收入大幅增长,人民生活水平有了较大提高。

  旅游业是无烟工程,具有投资少、见效快、产出高的特点,同时,还有带动乡服务业飞跃发展的潜力,且使舌尖盛宴的烹饪技术有了发挥的场所,因此,旅游渐成为当今世界的一大支柱产业。要立足本地的旅游资源优势,果断地确定旅游业的发展方向和战略方针,从公路沿线的河谷地带自然景观逐步尝试引申到高半山,使那里鲜为人知的独特景观不再被埋没,变成商品旅游的去处,为羌族地区旅游的深度开发创造良好的条件。

  立足优势,科学转变发展旅游业的指导思想。过去为旅游而旅游,应逐渐走向以市场为导向,以效益为中心,强化旅游资源开发与保护并重原则,加强旅游环境建设,提高管理水平,优化服务质量,用羌族的美食为旅游业的发展奉献力量。
    



责任编辑:热麦卓什蕃

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